Was ist ein Damastmesser?

Unter einem Damastmesser werden alle Messerarten mit einer aus Damaszenerstahl beschaffenen Klinge zusammengefasst. Durch die präzise und spezielle Fertigungsart bekommt das Messer eine enorme Schärfe. Diese ermöglicht es, zuverlässig allerlei Gemüse, Fisch und Fleisch mühelos auseinanderzuschneiden.

Ein weiteres typisches Merkmal des Damastmessers ist seine außergewöhnliche sowie auffällige Maserung. In dekorativen Wellen fallend, entsteht diese aufgrund unterschiedlicher Stahllagen. Traditionellerweise werden zur Herstellung eines Damastmessers immer zwei verschiedene Stahlsorten verarbeitet. Am Ende wird die Klinge noch einmal mit einer Säure behandelt. Da diese die jeweiligen Stahllagen unterschiedlich stark angreift, entstehen die voneinander abweichenden Wellenformen. Gleichzeitig ist das Material besonders empfindlich und daher nicht zur Reinigung in der Spülmaschine geeignet.

Welche Arten von Damastmessern gibt es?

Grundsätzlich lassen sich verschiedene Messer voneinander abgrenzen. Ihr hauptsächlicher Unterschied besteht darin, dass die Stahllagen anders verwendet wurden. Folgende Damastmesserarten gibt es:

• Wilder Damast
• industriell gefertigter Damaststahl

Wilder Damast

Beim sogenannten "Wilden Damast" werden unterschiedliche Lagen aus Stahl übereinander gefaltet und anschließend feuerverschweißt. Im Gegensatz zum industriell gefertigten Damast weist der Wilde Damast keinen Kern auf. Durch diese aufwendige Handarbeit entsteht der typische Wilde Damast, der auf jedem Messer einzigartig aussieht. Da diese Technik ihren Preis hat und von hochwertiger Qualität zeugt, kosten solche Unikate teilweise bis zu 1000 Euro.

Industriell gefertigter Damaststahl

Der industrielle Damaststahl wird in einem kostengünstigeren Herstellungsverfahren produziert. Hierbei umhüllt den eigentlichen Kernstahl eine weitere Lage gefalteter Stahl. Trotz der oftmals wenigen Lagen Stahl erweist sich industriell gefertigter Damast in der Praxis also ebenso scharf. Optisch kann er mit dem Wilden Damast nicht konkurrieren, da ihm dessen typische Maserung fehlt.

Damastmesser kaufen: Worauf ist zu achten?

Vor dem Kauf eines hochwertigen Damastmessers gilt es, nachfolgende Aspekte zu berücksichtigen:

• Griff
• Klingenlänge
• Verarbeitung

Griff

Egal um welche Art Damastmesser es sich handelt: Der Griff sollte angenehm in der Hand liegen und sich beim Schneiden gut führen lassen. Auch sollte der Messergriff nicht zu viele Kanten aufweisen, damit er mit der Zeit nicht unbequem wird. Grundsätzlich hängt die Beschaffenheit des Griffs auch mit dessen Länge zusammen. Ein kurzer Griff kommt eher für schmale Hände infrage, wohingegen ein breiterer Griff für größere Hände beschaffen ist.

Klingenlänge

Die Klingenlänge des Damastmessers muss zum geplanten Zweck passen. Für den alltäglichen Gebrauch reicht eine Klinge zwischen 16 und 18 Zentimetern Länge aus. Zum professionellen Einsatz empfiehlt sich eine Klingenlänge von bis zu 20 Zentimeter.

Verarbeitung

Eine gewichtige Rolle bei der Kaufentscheidung kommt selbstverständlich auch der Verarbeitung des Damastmessers zu. Um präzise Arbeit leisten zu können, sollte das Messer keine Ecken, Rillen oder Kanten auf der Oberfläche aufweisen. Auch das Größen- und Längenverhältnis zwischen Griff und Klinge sollte ausgewogen sein. Dieser Umstand verringert den Kraftaufwand, der zum Führen des hochwertigen Messers notwendig ist.

Damastmesser richtig pflegen und reinigen

Um die Haltbarkeit eines Damastmessers zu erhöhen, muss das Stück besonders gepflegt werden. Damit das Material keinen Schaden nimmt, ist es entscheidend, das Messer nicht im Geschirrspüler zu reinigen. Ebenso wenig sollte es über längere Zeit im Spülwasser einwirken und liegenbleiben. Dann setzt die Klinge schnell Rost an und ist bereits nach kurzer Zeit stumpf und unbenutzbar.

Es bietet sich eher an, die sensible Damastklinge mit lauwarmem Wasser und mildem Spülmittel per Hand abzuwaschen. Anschließend lässt sie sich mit einem Mikrofasertuch vorsichtig abwischen. Raue Schwämme sollten hierbei nicht eigesetzt werden, da sie die Oberflächenstruktur des Messers beschädigen.

Damastmesser richtig schärfen: Schritt-für-Schritt-Anleitung

In regelmäßigen Abständen sollte das hochwertige Damastmesser nachgeschärft werden, damit es langfristig seine Qualität beibehält. Um eine Damastklinge zu schärfen, stellt ein Schleifstein die beste Wahl dar. Dessen Körnung spielt hierbei eine wichtige Rolle. Je niedriger sie beziffert ist, desto deutlicher fällt der Schliff aus.

Bei einer bereits beschädigten Klinge empfiehlt es sich daher, ein Schleifstein mit einer 250 bis 300 große Körnung heranzuziehen. Für den Hauptschliff ist eine Körnung von 800 bis 1000 heranzuziehen. Zu einer längeren Schärfe des Messers trägt ein anschließender Feinschliff mit einem 3000 bis 4000 körnigen Schleifstein bei. Um eine Klinge perfektionistisch scharf zu machen, bietet sich eine Körnung von 1000 oder mehr an. Wie sich das Damastmesser Schritt für Schritt nachschärfen lässt, erklärt die nachfolgende Anleitung:

1. Der erste Schritt besteht darin, den Schleifstein ins Wasser zu legen und für bis zu 30 Minuten einwirken zu lassen. Steigen keine Bläschen mehr auf, lässt sich der Stein aus dem Wasser nehmen. Es gilt darauf zu achten, dass kein Wasser auf die Unterlage tropft.
2. Das Messer ist nun auf den Schleifstein aufzulegen. In Daumenhöhe ist es schräg anzuwinkeln, damit der korrekte Winkel zum Schleifen vorliegt.
3. Von der Spitze bis zum Griff sollte das Damastmesser anschließend in bogenförmigen Bewegungen vor- und zurückgeführt werden. Bei der Vorwärtsbewegung lässt sich etwas mehr Druck als bei der Rückwärtsbewegung ausüben. Nach dem Schleifen einer Seite erfolgt ein Seitenwechsel.
4. Nach mehrmaligem Schleifen wird das Damastmesser mit einem Polierstein mit einer Körnung zwischen 3000 und 8000 nachpoliert. Diese feine Körnung trägt kein Material ab, sondern glättet die Klingenoberfläche.
5. Nach dem Poliervorgang sollte das Damastmesser erneut gereinigt werden. Auf diese Weise lassen sich alle überschüssigen Materialreste entfernen. Dies gelingt am besten, indem das Messer unter lauwarmes Wasser gehalten wird. Anschließend gilt es, das Damastmesser ausreichend abzutrocknen.
6. Idealerweise sollte nach dem Prozess geprüft werden, ob das Damastmesser erneut vollkommen geschärft ist. Dies lässt sich beispielsweise anhand eines einfachen Tomatentests überprüfen. Von einer gelagerten Tomate schneidet das Damastmesser eine dünne Scheibe ab. Sofern die Schneidbewegung ohne Ausüben von Druck vorwärts geht, liegt ein zu 100 Prozent geschärftes Damastmesser vor.
7. Damit das Messer lange scharf bleibt, ist der genannte Prozess mindestens einmal im Monat vorzunehmen.