Wie arbeitet ein Filetiermesser?

Filetiermesser bringen spitz zulaufende, scharfe Klingen mit. Diese ermöglichen es, Sehnen oder Hautstücke sehr präzise abzutrennen. Das Messer arbeitet so genau, dass wenig Verschnitt zu verzeichnen ist. Auch für Obstschalen lässt sich solch ein Messer verwenden. Mit seiner scharfen Klinge schneidet es festsitzende Schalen ohne Aufwand vom Fruchtfleisch herunter. 

Welche Arten von Filetiermessern gibt es?

Abhängig vom Einsatzzweck sind unterschiedliche Filetiermesser erhältlich. Sie lassen sich grob in zwei verschiedene Kategorien einteilen:

1. Filetiermesser mit starrer Klinge
2. Filetiermesser mit flexibler Klinge

Die nachfolgenden Abschnitte beschäftigen sich mit der Beschaffenheit und den daraus resultierenden Vor- und Nachteilen beider Unterarten.

Filetiermesser mit starrer Klinge

Ein Filetiermesser mit starrer Klinge kann mehr als 20 Zentimeter lang sein. Es schneidet insbesondere großflächige Fisch- und Fleischstücke. Außerdem lässt sich ein Messer mit starrer Klinge besser kontrollieren. Anfängern und Ungeübten bereitet es weniger Probleme, das Messer sicher mit der Hand zu führen. Für sauberes und präzises Filetieren sollte ein mit starrer Klinge ausgestattetes Messer jedoch nicht benutzt werden.

Filetiermesser mit flexibler Klinge

Filetiermesser mit flexibler Klinge passen sich präziser an das Schnittgut an. In der Regel sind sie kurz und griffig beschaffen, sodass sie das Schnittgut wie gewünscht zerteilen. Die flexible Klinge ist jedoch meistens schwer zu kontrollieren, weshalb Anfänger vorsichtig mit ihr umgehen sollten.

Filetiermesser kaufen: Worauf ist zu achten?

Beim Kauf eines hochwertigen Filetiermessers gilt es, nachfolgende Kriterien zu beachten:

• Klingenlänge
• Material
• Griff
• Schärfe
• Messerschutz

Klingenlänge

Die Klinge muss lang genug sein, um Fleisch- oder Fischstücke problemlos vom Schnittgut abzutrennen. Entsprechend bringt diese Messerart Klingen mit einer Länge zwischen 15 und 30 Zentimetern mit. Um kleine Fische korrekt zu filetieren, genügt eine kürzere Klinge mit 15 bis 20 Zentimetern Länge aus. Eine mehr als 20 Zentimeter lange Klinge stellt hingegen beim Filetieren größerer Fleischstücke die passende Wahl dar.

Material

Das Material, aus dem das Filetiermesser besteht, spielt bei der Anwendung eine wichtige Rolle. Filetiermesser sind bei der täglichen Küchenarbeit einigen Anforderungen ausgesetzt. Daher sollten ihre Klingen aus korrosionsbeständigem und rostfreiem Stahl bestehen. Die verschieden langen Klingen bestehen häufig aus Damaststahl. Dieses Material wird aus mehreren Lagen harten Stahls geformt und zeichnet sich durch eine enorme Widerstandsfähigkeit aus. Außerdem bringt es im Vergleich zu Edelstahlklingen häufig eine elegante, optisch sichtbare Musterung mit. Durch die Beschaffenheit ist es allerdings notwendig, das Messer in regelmäßigen Abständen zu pflegen und nachzuschärfen.

Griff

Um gekonnt glatte und saubere Schnitte mit dem Filetiermesser zu vollbringen, kommt es auf den richtigen Griff an. Ein rutschfester Griff trägt enorm zum erfolgreichen Filetieren bei, da er sich kontrolliert führen lässt. Abhängig vom Material des Griffs geht das Schneiden einfach oder mühsamer von der Hand. So bilden Edelstahlgriffe mit der Klinge häufig eine Einheit. Sie arbeiten sehr stabil, sind jedoch nicht so rutschfest wie anderen Materialien beschaffen. Holzgriffe liegen sehr angenehm in der Hand, weshalb sie insbesondere für ungeübtere Anfänger gut geeignet sind. Bei Messern mit Kunststoffgriffschalen geht die Reinigung sehr leicht von der Hand. Allerdings kann sich der Griff schlimmstenfalls von der Klinge lösen, was Verletzungen zur Folge haben kann.

Schärfe

Die Filetiermesserklinge muss extrem scharf geschliffen sein, um hauchdünne Filets zuschneiden zu können. Diesbezüglich ist es unumgänglich, das Messer in regelmäßigen Abständen mit einem Schleifstein zu schärfen. Ein stumpfes Messer erschwert nicht nur die Arbeit und bringt unsauberer Schnitte hervor, es erhöht gleichzeitig die Verletzungsgefahr.

Messerschutz

Bei Nicht-Gebrauch eines Filetiermessers sollte ein entsprechender Messerschutz vorhanden sein, um das Küchenwerkzeug sachgemäß und sicher aufzubewahren. Bei Angel- oder anderen Outdoor-Ausflügen sollte die Messerscheide an einem dafür vorgesehenen Gürtel befestigt werden.

Fisch mit einem Filetiermesser richtig schneiden

Damit Haut und Gräten vom Fisch getrennt werden, bedarf es anatomischen Grundkenntnissen sowie dem richtigen Umgang mit dem Filetiermesser. Hierbei führen insbesondere kontrollierte Bewegungen mit abnehmendem Druck zum Erfolg. Übermäßiges Sägen und Hacken sollten hingegen vermeiden werden. Die nachfolgende Schritt-für-Schritt-Anleitung erleichtert die ersten Versuche mit dem Filetiermesser:

1. Zunächst gilt es, beim Fisch die Schneide direkt hinter den Kiemen anzusetzen. Anschließend lässt sich das Gewebe in Richtung Mittelgräte durchschneiden.
2. Indem das Messer anschließend den Knochen entlang geführt wird, löst sich das erste Filet. Durch Wenden löst sich das zweite Filet aus.
3. Um die Haut des Fischs ebenfalls abzutrennen, schneidet das Filetiermesser am Schwanzende ein kleines Stück ab. Dieses abgelöste Stück Fischhaut lässt sich an einem Filetierbrett fixieren, um mit der flachen Klinge des Messers vollständig abgetrennt zu werden.

Filetiermesser schärfen

Die Haltbarkeit eines Filetiermessers lässt sich mit der richtigen Pflege maßgeblich verlängern. Empfehlenswert ist es, das Messer regelmäßig mithilfe eines Wetzstahls zu schärfen. Hierfür sollte der Wetzstahl auf einer festen Unterlage senkrecht stehen. Anschließend sollte die Klinge im 20 Grad Winkel etwa 25 Mal vorsichtig von hinten nach vorn den Wetzstahl entlanggezogen werden.

Eine andere Vorgehensweise ergibt sich in der Nutzung eines Schleifsteins. Dieser trägt einen Bruchteil des Materials von der Klinge ab. Hierdurch entsteht ein tastbarer Grat, der dem Messer seine Schärfe verleiht. Die Vorgehensweise ist dem Schärfen mithilfe eines Wetzstahls sehr ähnlich. Die Klinge vom Filetiermesser ist ebenfalls im 20 Grad Winkel vorsichtig über den Schleifstein zu führen. Pro Klingenseite sollten rund 25 Durchgänge eingeplant werden, um das Messer richtig zu schärfen.

Filetiermesser richtig reinigen

Nach dem Benutzer sollte das Filetiermesser zeitnah mit klarem Wasser abgespült werden. Auf diese Weise lässt sich sicherstellen, dass keine Filetstückchen an der Klinge haften bleiben. Auf die Reinigung in der Spülmaschine sollte nach Möglichkeit verzichtet werden. Auch wenn die Hersteller andere Angaben machen, schaden die chemischen Reinigungstabs und hohe Temperaturen dem Messermaterial. Filetiermesser mit Holzgriffen dürfen nur wenige Minuten im Spülwasser liegen. Verbleibt das Holz länger im Wasser, quillt es auf und kann sich verformen. Bei mit Salzwasser in Kontakt gekommenen Messern sollten sofort mit reichlich Süßwasser abgewaschen werden. Dies verhindert, dass die empfindliche Klinge im Laufe der Zeit zu rosten beginnt.