Was ist ein Santoku ?

Das japanische Santokumesser schneidet als Allzweckküchenmesser sowohl Fleisch, Fisch als auch Gemüse. Mit einer durchschnittlichen Klingenlänge von 15 cm liegt es besonders sicher und leicht in der Hand. Durch die stumpfe Oberkante und der sich verjüngenden Messerspitze gelingen selbst feinste Schnitte ohne große Anstrengung. Dies ist besonders praktisch, da das Messer aufgrund seiner Beschaffenheit ganz unkompliziert mit der Fingerkuppe geführt werden kann. Hierdurch vermindert sich auch die Verletzungsgefahr.

Aus welchen Materialien besteht eine Santokuklinge?

Es gibt Santokumesser aus unterschiedlichen Materialien, die für Anfänger und Profi-Köche geeignet sind. Zu den wichtigsten Materialien eines Santokumessers gehören diese Werkstoffe:

1. 1.      Damaszenerstahl
2. 2.      Edelstahl

Die nachfolgenden Abschnitte stellen die Eigenschaften beider Materialien genauer vor.

Santokumesser aus Damaszenerstahl

Aus Damaszenerstahl beschaffene Satokumesser zeichnen sich durch eine auffällige Musterung aus. Diese entsteht bereits beim Herstellungsprozess. Hierbei wird der Stahl um einen Kern in mehreren Lagen übereinander gefaltet. Die spezielle Klinge bringt eine hohe Schärfe mit, die feine und präzise Schnitte ermöglicht.

Wichtig: Da das Material nicht spülmaschinenfest ist, muss das Messer stets per Hand gereinigt werden. Von Zeit zu Zeit ist es notwendig, die Klinge mit speziellem Öl zu behandeln sowie mit einem Wetzstein nachzuschärfen.

Santokumesser aus Edelstahl

Edelstahlklingen gelten als bewährte Alternative zum scharfen Damaszenerstahl. Die Klingen sind zumeist rostfrei und relativ pflegeleicht. Sie eignen sich insbesondere für Anfänger- und Hobbyköche, da sie unkompliziert zu handhaben sind.

Santokumesser kaufen: Auf welche Kriterien gilt es zu achten?

Beim Kauf von Santokumessern gibt es einige Kriterien zu berücksichtigen. Zu den wichtigsten Aspekten gehören diese:

1. ·        Maße
2. ·        Klinge
3. ·        Griff

Maße

In Abhängigkeit von der zuzubereitenden Fleisch- oder Fischart spielen die Maße des Santokumessers eine gewichtige Rolle. Durchschnittlich ist solch ein Messer um die 30 Zentimeter lang. Kürzere Varianten bringen ein leichteres Gewicht mit und ähneln vom Aufbau her einem Allzweckküchenmesser. Um große Fleischstückchen zu zerschneiden, sollte die Klinge mindestens 18 Zentimeter lang sein. Mit kürzeren Messern lassen sich hingegen Fisch oder Gemüse besser verarbeiten.

Klinge

Nur ein scharfes Santokumesser vollbringt in der Küche feinschliffige wie präzise Arbeiten. Sofern das Messer von hochwertiger Qualität ist, schneidet es selbst weiches Gemüse, ohne es zu zerdrücken. Allerdings sollte die Klinge für den angedachten Zweck geeignet sein. Zwar ist es dem Koch problemlos möglich, mit der Santokuklinge große Mengen innerhalb kürzester Zeit zu schneiden. Allerdings läuft die Klinge vorne breit auseinander, was das Anstechen von Lebensmitteln erschwert. Dementsprechend wenig eignet sich ein Santokumesser dazu, Rundschnitte in Fleischstücken vorzunehmen. Zum schnellen und starken Durchschnitt ist es hingegen erheblich besser geeignet. 

Insgesamt gilt es beim Umgang mit der scharfen Klinge Vorsicht walten zu lassen. Eine unsachgemäße Handhabung kann dazu führen, sich in die Hand oder einen Finger zu schneiden. Außerdem kann die harte Damaszenerstahlklinge schlimmstenfalls beschädigt werden.

Griff

Ein guter Griff trägt maßgeblich dazu bei, das Verletzungsrisiko so gering wie möglich zu halten. Deshalb sollte er ergonomisch geformt sowie rutschfest beschaffen sein. Weiterhin sollte er als natürlicher Gegenpol zur Klinge fungieren, damit der Schwerpunkt des Messers in der Mitte bleibt. Traditionellerweise bringen die japanischen Kochmesser entweder runde, ovale oder achtkantige Griffe mit. Achtkantig geformte Messer versprechen eine gewisse Griffigkeit, sind aber für sensible Hände eher mühsam zu führen. Profis, die täglich in der Küche mit dem Santokumesser hantieren, bevorzugen die runde Griffform.

Mit dem Santokumesser richtig schneiden

Dem Anwender steht es frei, das Messer entweder mit ziehenden oder schiebenden Bewegungen durch das Schnittgut gleiten zu lassen. Zusätzliches Aufdrücken ist bei dieser japanischen Messerform nicht erforderlich. Denn die breite Klinge gleitet von Natur aus gut und gleichmäßig durch das Schnittgut, ohne es aufzuspalten. Selbst bei mehreren Zentimeter breiten Stücken genügt in aller Regel eine einzige Bewegung, um den Schnitt korrekt durchzuführen.

Wie lässt sich ein Santokumesser richtig schärfen?

Die Art des Materials entscheidet darüber, wie und mit welchen Hilfsmitteln das Santokumesser korrekt zu schärfen ist. So lässt sich eine aus Edelstahl beschaffene Klinge mühelos mit einem Wetzstein schleifen. Bei einem handgeschmiedeten Damaszenerstahlmesser sollte ein Profi zu Werke gehen. Er schärft das traditionelle japanische Kochmesser mithilfe eines japanischen Wasserschleifsteins. Hierbei reichen Körnungen von 800 bis 1000 aus, sofern das Santokumesser regelmäßig geschliffen wird. Gröbere Körnungen zieht der Profi nur dann heran, wenn das Messer stumpf oder beschädigt ist. Seltener finden sich Körnungen von 3000 oder mehr, die dem Universalmesser den letzten Feinschliff verpassen.

Damit das japanische Messer schlussendlich wieder mit einem präzisen Schliff aufwartet, hilft die nachfolgende Vorgehensweise:

• 1.      Vor dem Vorgang sollte der Schleifstein für etwa 15 Minuten im Wasser liegen. Vollgesogen mit Wasser getränkt, lässt sich mit dem Vorgang beginnen.
• 2.      Vor dem eigentlichen Schleifvorgang gilt es, die richtige Position einzunehmen. Das bedeutet, den Schleifstein auf eine rutschfeste Unterlage zu positionieren. Nun ist das Messer in die Hand zu nehmen und diagonal auf den Schleifstein aufzulegen. Die Klinge ist dabei behutsam mit drei aufgelegten Fingern zu fixieren.
• 3.      Zu einem guten Ergebnis trägt der korrekte Schleifwinkel bei. Die Klinge ist im 10 - 15° Winkel von hinten nach vorne zu führen. Der Winkel sollte stets konstant gehalten werden. Bei der Bewegung gilt es, zu viel Druck zu vermeiden, damit sich der Winkel nicht verändert.
• 4.      Idealerweise ist die Klinge abschnittsweise zu schleifen. Sobald sich ein kleiner, tastbarer Grat auf der Gegenseite bildet, sollte zur anderen Klingenseite gewechselt werden.
• 5.      Um zum Schluss die Spitze zu schleifen, ist das Messer erneut im 10 - 15° Winkel auf den Schleifstein aufzulegen. Nun lässt sich das angehobene Messer mit aufgedrückter Klinge erneut langsam vor- und zurückziehen.
• 6.      Anschließend ist der Schleifvorgang zu beiden Seiten solange zu wiederholen, bis der Grat nicht mehr spürbar ist.
• 7.      Ein perfektes Finish ermöglicht eine Polierkörnung mit der Stärke von 2000 bis 6000. Im letzten Schritt sollte das japanische Messer in Längsrichtung der Schneidlinie abgezogen werden.
• 8.      Nach Beendigung des Vorgangs ist das mit Wasser abgespülte und getrocknete Santokumesser einsatzbereit.